大間まぐろ

大きなものは体長3m、体重400kgにもなる漆黒の美味魚は
一本釣り漁、延縄漁で水揚げされ、大間漁港に水揚げされます

本州最北端の町 大間の目の前に広がる津軽海峡周辺は上質な餌（サンマ・サバ・イカなど）の宝庫です。たっぷりと餌を食べた本マグロは大きなもので体長3ｍ、体重400ｋｇにもなる漆黒の美味魚だ。一本釣り漁、延縄漁で水揚げされ、大間漁港に水揚げされる。 冷たい海でも時速90キロ（魚雷並み）で泳ぎ、体温維持の為に皮に近い部分は中トロに、大切な内臓を守る部分、つまり、内臓周辺の腹側は大トロになります。

また、中心の赤身部分は生鮮食品では最高となる26％ものたんぱく質を含みます。つまり、高性能で緻密な肉質と、寒い海で身を守る上質な脂を、同時に持つのが大間まぐろなのです。

北の豊穣の海で水揚げされる
大間まぐろ

津軽海峡周辺に本マグロが集まってくるのは、8月過ぎから1月中旬。北の海でサンマをたっぷりと食べ、南下してくる大物のマグロは非常に脂がのります。時期的には11月から、大間まぐろは最高の状態になります。

一般的に冷たい海は豊かです。その豊かな海の食物連鎖の頂点に立つ本マグロは、その圧倒的な泳力で美味な餌を大量に捕食し、最高の肉質となります。理屈から考えても、大間まぐろが最高であることは当然です。

大間まぐろ専門店
奥村商店が目利きした100kg以上の本マグロをお届けします！

大間まぐろは比重が重いです。キハダ・メバチなどのマグロと比べれば何割か重いのは間違いないです。鍛え抜いた強靭な筋肉、冷たい海で絞られた筋肉は含水量が少なく、その分、ずっと味が濃いです。特徴的なのは、赤身の微かな渋み（錆びた味）が脂の甘みと上質はたんぱく質のうまみと絡みあって、非常に奥深い味になります。

大トロはもちろんですが、全身に散りばめられた脂は、見た目以上に食感に違いを生みます。大間まぐろともなれば、赤身の中にもキラキラとお脂の燦めきが見えるほどです。

①流水で表面の霜をさっと洗います。

②温塩水（37℃〜38℃位のお湯１リットルに対し、食塩大さじ２杯程度を混ぜたもの）を作ります。塩分を高めるのは、塩分濃度を高める事でマグロのドリップが流れないようにする為です。また、お湯を使うのは、冷凍マグロは０℃前後でドリップが流れ易くなるので、お湯で一気に表面を解凍するためです。

③温塩水に漬け、約３〜５分間解凍します。ここでは完全に解凍せず、表面だけ、はっきりと色が出れば大丈夫です。

④キッチンペーパーで念入りに水分を拭き取り、冷蔵庫のよく冷える箇所で１晩〜１日寝かせます。この時、水分が残っているとマグロが変色するので途中でキッチンペーパーを取り変えるとベストです。また、空気に触れると酸化するので、ラップでしっかり保護して下さい。