名店の味

日髙良実「天然真鯛のアクアパッツァ」のお取り寄せ

Ristorante ACQUA PAZZA
リストランテアクアパッツァ東京・南青山

濃厚な旨み！
名店の看板料理は、
別格の美味しさです！

日髙良実シェフの
天然真鯛の
アクアパッツァ

アクアパッツァは、イタリアンの名店、リストランテアクアパッツァの看板メニューです。
今回は、天然真鯛を使い、特別に食べ応えのあるサイズ150gの大きな切り身でつくっていただきました。
真鯛、あさり、ドライトマトから出る濃い旨みは、驚きの味わいです。

アクアパッツァは、素晴らしい魚料理です。

日髙良実シェフが、この料理名を冠したお店「リストランテ　アクアパッツァ」を開店して30年余が経ちました。アクアパッツァという南イタリアの魚介料理は、今や日本中で知られています。

開店当時の衝撃は、今も忘れられません。
月刊dancyuでも、すぐに日髙さんにレシピを教わりに行きました。
が、調理法がシンプルな故に、魚の状態の見極めなど、家庭で美味しくつくるのはとても難しい料理なのです。
ですから、こうしてお店から料理を取り寄せできることは本当に幸せです。

アクアパッツァの美味しい食べ方を、お伝えしておきます。
魚の身はほぐしながら、ソースを絡めてお召し上がりください。しっとりとして、華やかな旨みが口いっぱいに広がります。
そして、パンを必ずご用意ください。ソースを浸して食べるパンが最高なのです。ワインがどんどんすすみます！

うまいもん筆頭目利き人

町田成一より

作り方をご紹介します！

天然の真鯛を
使います。

アクアパッツァとはイタリア南部・ナポリ地方の郷土料理です。
ナポリの漁師たちが、売れ残った魚で作っていた料理と言われています。
当時は魚を焼いて海水で煮込み、トマトとオリーブオイルだけを加えたシンプルなものだったそうです。

さまざまな魚種で作る料理ですが、今回は一番おいしい旨みが出る天然真鯛を使います。
写真の鯛で約2kg。今回のレシピだと6人前になります。

水揚げからこだわります。

お店では、千葉の千倉漁港で水揚げされた天然真鯛をメインに仕入れています。
日髙良実シェフ曰く、「どこで水揚げされたか」よりも「水揚げ後、どのように〆られて、どのように扱われるか」を重視しています。
そのため、長年の信頼がある仲買人からしか買い付けをしません。
「水揚げ後の仕立てで味がまったく違う」とシェフはおっしゃっていました。

寝かすことで旨みを引き出します。

水揚げされたその日に店舗には届きます。が、すぐに料理には使いません。
氷に漬けて寝かせます。魚1匹1匹ごとに状態が異なるため、様子を見ながら、魚の旨みを引き出します。

切り身はこの企画限定のサイズの150gです。

お店ではコース料理のため1人前100gサイズなのですが、ご自宅でたっぷりと楽しんでいただきたく、 1.5倍の150gでご用意しました。
手のひらいっぱいのサイズです。
塩をして約15分、置きます。

皮目からこんがりと焼き色を付けます。

まずは熱したフライパンで皮側から焼きます。
ぎゅーっと押し付けることで皮の縮みを抑えます。

水を入れて強火で煮ます。

焼いたフライパンに水をたっぷりと入れ、約5分強火で煮ます。
鯛の旨みをここで引き出します。

あさりを使います。

アクアパッツァには、ムール貝などを使うレシピもあるのですが、「あさり」を使うのが日髙シェフ流です。
あさりが開いたら、オリーブオイルをたっぷり投入します。

ドライトマトでさらに旨みをUP！

最後に自家製のドライトマトを入れ、ソースを乳化させます。
仕上げにパセリを散らして出来上がりです。

※アクアパッツァの公式YouTubeチャンネル『日高良実のACQUAPAZZAチャンネル』でもアクアパッツァの作り方が紹介されています。

美味しい食べ方があります。

湯煎で温めてください。

ご家庭で食べる際は、鍋で直接温めるとスープの濃度が変わってしまうので、解凍後に袋ごと湯煎で温めてください。

スープが格別です。

鯛の身は、ふわふわでしっとりしていて美味しいものです。が、さらに驚くのがスープです。
バゲット、フォカッチャなど必ず用意してください。浸して食べるのが、とくにおすすめです。

文・大村花恵（食文化）
撮影・八木澤芳彦

Ristorante ACQUA PAZZA（リストランテアクアパッツァ）

東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／平日ランチ11:30〜15:00 ディナー17:30〜23:00
土日祝日ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜23:00
休み／無休
ランチコースは3400円〜、ディナーのおすすめコースは12,000円〜。