「東白庵かりべ」手打ち蕎麦のお取り寄せ

東京・千歳烏山 東白庵かりべ

東白庵かりべの
「冷かけ」

冷たい、そばです。

見るからに涼やかな、猛暑でも残暑でも食べやすい、冷たいそばです。
かけ汁をベースにした、冷かけ専用の「かけ汁」は、最後の一滴まで一気に飲み干したくなるほど風味が豊かです。
具は、トマトの白ワインビネガー漬けと、冬瓜の含め煮です。薬味に茗荷（みょうが）をお付けします。トマトは、東白庵かりべの蕎麦粉と同じ長野県の黒姫産です。

素晴らしい
「冷かけ汁」です。

かけ汁に出汁を
加えます。

冷かけ汁は、にしんそばなどに使うかけ汁を、昆布と干し椎茸の出汁で割ったものです。同割です。写真のかけ汁は、鰹節、さば節、昆布、干し椎茸の出汁に、醤油の香りを生かした半生かえしを合わせています。

フランス産の塩で
味を整えます。

冷かけの出汁は、利尻昆布と自家製干し椎茸でとります。この出汁を加えることで、飲み干したくなるつゆになるのです。かけ汁だけですと、冷やした際に鰹と醤油の風味が強すぎてしまいます。最後に、フランス産のミネラル豊富な塩で味を調えます。

美味しい夏野菜です。

色も味も濃い
トマトです。

長野県黒姫は、寒暖差が激しい土地で、玄蕎麦も野菜も美味しいものができます。トマトは、黒姫より玄蕎麦と同じ農家さんが送ってくれるものです。湯むきしてから白ワインビネガー、さば節、鰹節などに漬けます。トマトの甘みと程よい酸味が素晴らしい味わいです。

翡翠色が美しい
冬瓜です。

冬瓜は、鰹節、さば節、塩、味醂、醤油で、ほどよく歯ごたえを残すように炊きます。

ご家庭での楽しみ方

そばを食べるのは
到着日がおすすめです。

2人前あたり2.5リットルお湯を沸かし、優しくそばを入れ、鍋の中で泳がせます。20〜25秒ほどゆでたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしぬめりをとり、氷水でそばを締めます。

汁や器などを
よく冷やします。

東白庵かりべの冷かけは、すべてをキンキンに冷やしていただくと、より美味しくお楽しみいただけます。
器は、事前に冷蔵庫に入れ、しっかりと冷やします。
かけ汁も冷やせば冷やすほど美味しいので、できれば小さめのボウルに移し、氷を張った大きいボウルに入れて、しっかりと冷やし込みます。
トマトと冬瓜、薬味のミョウガは輪切りにし、すべて食べられる状態に整えてから、そばをゆで始めてください。

2011年、竹やぶから
独立されました。

店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんの元で8年修業。竹やぶ六本木ヒルズ店の店長経験8年を経て独立されました。阿部孝雄さんから名付けてもらった「東白庵かりべ」を神楽坂に開店。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦

東白庵かりべ

東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30（L.O）17:30〜21:00（L.O）
　　日祝は11:30〜21:00（L.O）
　　蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。