北海道宗谷岬牧場の
黒毛和牛の直火焼き
ローストビーフ

日本最北端の地　北海道宗谷岬

宗谷岬のある稚内が蝦夷地から北海道と改称し、開拓使を設置したのは1869年。 その開拓はあまりにも困難を極め、広大で複雑な地形もあり管理することが難しく、行政機関の改廃が幾度となく続いた歴史があります。

そんな厳しい開拓の土地を切り開き、今や2,500頭をも超える牛を育てている「宗谷岬牧場」は、周氷河地形という美しい丘陵が広がる北海道遺産※の中にあり、日本最北端に位置しています。

牧場が所有する、土地と牛舎を合わせると2,000haという、東京・港区と同じ広さの土地を有し、牛ものびのびと放牧されています。

※北海道遺産
次の世代へ引き継ぎたい有形・無形の財産の中から、北海道民全体の宝物として選ばれたのが「北海道遺産」です。北海道の豊かな自然、北海道に生きてきた人々の歴史や文化、生活、産業など、各分野から道民参加によって選ばれ、全3回の選定から今では67件の北海道遺産の登録数があります。

輸入飼料を控えた粗飼料自給

4月中旬、厳しく長い冬が終わりを迎え、 宗谷岬牧場の飼料作物部門は雪解けと同時に農作業をスタートさせまずは土地を肥やします。
あっという間に6月上旬の牧草収穫作業が始まり、一番草、二番草と収穫しながら、農作業がひと段落を迎えるのは11月下旬。
約9,100頭分の飼料量として確保されます。

牧場ではできるだけ輸入飼料に頼らず、宗谷地区をはじめ、豊富地区、幌延地区および天塩地区の採草放牧地で肥培管理を行いながら、年度の作付け計画に基づいて粗飼料自給と共に自然循環型経営を目指しています。

海風が吹く環境下で育つ牧草はミネラルが豊富に含まれ、栄養価の高い地元の牧草を与える事ができ飼料が生育する段階から管理されているため、牛が食べるものに安心安全の管理をすることができます。

宗谷岬和牛はきめの細かな霜降りと脂の甘み

日本の最北端和牛ブランドの宗谷岬和牛は、きめ細やかな霜降りが入り、脂の甘みが最大の特徴です。

広大な牧場と新鮮な牧草によりストレスを与える事なく、安全無農薬・無化学の肥料で育てていることに加え、牧場が海に臨まれた土地であることから、風に乗って運ばれるミネラルで栄養価の高い牧草を食べることで、上質な肉質の牛肉になります。

旨味が流れ出ないように低温調理前に700度前後の直火で表面をコーティング
ローストビーフに香ばしさも加わります。

ローストビーフは加熱の仕方によって食味が大分変わります。

製造元でもある、全農ミートフーズはこれまでの経験を生かし、独自の低温調理の時間と温度に加え、前工程での直火焼き製法も取り入れています。ロースターの実測温度は700度にも及び、一気に直火焼で焼き色をつけることで香ばしさも加わり、そして表面がコーティングされ、肉汁と旨味を肉の中心に閉じ込めた状態でローストビーフを仕上げます。

スライスした時の柔らかさ、そして肉のもつジューシーさがどれも絶妙の仕上がりです。

温度と時間は企業秘密
得意としている低温調理技術

たんぱく質の変性が始まる60度程度のボイル槽でじっくり低温調理をすることで、添加物等を使わなくても、素材の美味しさ（旨味）や柔らかさを最大限引き出す事ができます。

温度・時間は企業秘密です。
工場の見学もさせていただきましたが、さすが心臓部。
低温調理加工のところの写真は使う事も許されませんでした。

もちろん、低温調理をする前の良い原料選定から、直火焼きや下味等の工程も重要ですが、やはりローストビーフの出来が決まる最大のポイントになるのが
「低温調理技術」
1分でも1度でも違うと別物になっていくため、低温調理に入れるお肉の1つには必ず中心部の温度が分かる測定器具を付けて、厳しい管理の下で低温調理されます。

こうして出来上がったのが、旨味をとじこめたローストビーフです。

前肩ばら肉にあたるブリスケ限定
厚切りでローストビーフステーキも美味

ローストビーフは通常、赤身の強いモモか、サシの入った柔らかなサーロインで作られることが多いですが、前肩ばら肉のブリスケに限定したローストビーフは、ばら肉特有の程よい脂身と柔らかさに加え、前足のつけねに位置しよく動かす部位であることから、赤身と脂身のバランスがよく、肉の旨味も味わう事ができます。

ローストビーフは思い切って厚切りステーキにしても美味です。

急激な温度変化での解凍方法（常温に置く、電子レンジ等を使うなど）は、ドリップと呼ばれるうまみ成分を含んだ液体が解凍時に流れ出てしまい、肉がぱさぱさしたりと食味が落ちてしまいます。

冷蔵庫で約1日ほどかけて解凍するのがおすすめです。

（株）食文化　田中利佳