焚き火イタリアンfalò　代官山 お取り寄せ通販

シンプル・イズ・ベスト

樫村仁尊シェフのミートソースの素材はシンプル。肉、ソフリット、水煮トマトを濾したトマトソースだけです。その代わりに、肉はフライパンで徹底的に焼き上げます。その凝縮した旨みと香りを生かし切るミートソースです。
「ミートソースは日常的な料理ですから、毎日食べても飽きない味を追求しました」と、樫村シェフは語ります。チーズ、ワイン、スパイス、レバーなどに頼ることをしない潔さ。ありそうで無い、魂を揺さぶるような味わいです。

食べごたえ満点です。

樫村シェフのミートソースは、肉の旨みと香ばしさがしっかりとあるので、噛みごたえのあるショートパスタにもよく合います。食事にはロングパスタ、酒の肴にはショートパスタが樫村シェフのおすすめです。

樫村仁尊シェフです。

樫村シェフは1974年東京生まれ。リストランテ・アクアパッツァの出身です。2016年5月、代官山に「焚き火イタリアンfalò（ファロ）」を開店。店名はイタリア語で焚き火を意味します。
「親しい人たちとおいしい料理を楽しんでもらえるようなお店にしたい」という樫村仁尊シェフの思いから、店の中央を厨房にし、それを囲むように客席があります。厨房には炭による焚き火があり、サカエヤの塊肉や野菜などの厳選素材をシンプルに焼いて提供してくれます。料理の味付けもシンプルです。親子三代での来店もあるなど、世代を選ばない料理で人気を博しています。2023年11月には虎ノ門に２号店を出す予定です。

肉は牛バラが
ベースです。

肉は、牛バラのブロック肉をベースに、牛の首やウデの挽き肉、豚バラの挽き肉、煮込んだ牛のアキレス腱です。素材をお伝えしただけで豊かな肉の旨みが想像できます。牛バラはミートソースに歯ごたえが出るように、大きめに手切りをします。

肉をフライパンで
焼きます。

手切りした牛バラ肉などをフライパンに入れます。ここで塩を効かせます。その後は、肉に極力触らないようにして強火で焼き上げていきます。ただ火を入れるのではなく、ちゃんと焼くことで、肉が調味料のような役割にもなります。

徹底的に焼きます。

強火でギリギリまで焼き上げます。肉の量が１/４程度になるほどです。食欲をそそる、香ばしさに包まれます。これが樫村シェフのミートソースです。

あとは煮込むだけです。

肉を鍋にあけ、煮込んだアキレス腱、ソフリット、トマトソースを加えて煮込みます。ソフリットは、玉ねぎ、ニンジン、セロリのみじん切りを３時間かけて炒めたものです。トマトソースは、水煮トマトを裏漉しして煮込んだだけのものです。

出来上がりは翌日です。

煮込み時間は1時間半から２時間。そして1日ねかして味をなじませて出来上がりです。

食事には
ロングパスタを。

パスタはスパゲッティでもスパゲッティーニでもお好みで。ゆでたパスタにバターを和えてからソースをかけるのが樫村シェフ流です。「ロングパスタのミートソースは、ぶっかけスタイルのほうが味に変化があって美味しい」。これが樫村シェフのおすすめです。粉チーズを振りかけたくなる気持ちをぐっとこらえて、まずはそのまま食べてください。牛バラ肉を粗めに手切りすることで、まるでお肉を食べているような肉々しい食感を出しています。

おつまみにも抜群です。

ゆっくりと食べる、おつまみパスタにはショートパスタがおすすめです。ミートソースを和えたほうが美味しさは長持ちします。ミートソースの味付けがシンプルなので、ちょっと癖のあるチーズをのせたり、粗びき黒コショウをかけるなどのアレンジも楽しめます。お酒はビールにもワインにも合います。

文：大村 花恵（食文化）
撮影：牧田健太郎、馬場敬子