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名店の味

フランス料理 六本木ヴァンサン｜通販・お取り寄せ

フランス料理　六本木ヴァンサン

城悦男シェフの
スペシャルディナーCuisine

オーソドックスだからこそ、
違いの分かる一皿

牛ほほ肉の
赤ワイン煮

これぞ王道、
レジェンドの味

この料理は他のお店でも食べた経験のある人も多いと思います。だからこそ、違いが分かる一皿です。一言でいうとソースがしっかりしみ込んでいる。柔らかいのは当然ですが、他との違いは赤ワインとフォンドヴォーのソースがしっかり肉に入り込んでいるのです。

黒毛和牛を
ソテーします。

肉に小麦粉を振り、しっかりソテーしていきます。この段階で外側に壁を作ることで、肉の旨みが外に出ないように閉じ込め、煮込んでソースの味を含ませていく段階にそなえます。「昨今は低温調理的なものもはやっているけど、この料理はある程度しっかり焼いておくのがポイントだね」と、城悦男シェフは語ります。

赤ワインを
たっぷり注ぎます。

良いワインをたっぷりと使います。今回使ったものはボルドーで、そのままお店でも出せるような品質のもの。城悦男シェフ曰く、「こういう料理はコシのしっかりした、いいワインをたっぷりと使わないと駄目。ワインの比率が高いから、これが弱いと濃厚な味にならない。」

フォンドヴォーを
入れて煮込みます。

しっかりと作り込まれたフォンドヴォーであることは言うまでもありません。フォンを取る際に使う原料は、仔牛の骨約12kg、仔牛のすね2本分（約6kg）、仔牛のすじ約5kg。ゼラチン質の多い部分をたっぷりと使用し、これらを別々に焼いて香りを引き出します。

大きな寸胴鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、トマトを加え15〜16時間かけてフォンをとっていきます。お店によっては丸2日（48時間）くらい煮込むところもあるようですが、城悦男シェフは、「あまりやり過ぎると、野菜が溶け込んでしまってかえって水っぽくなる。ペクチン質をしっかり残したいなら、これくらいがいい。」と、コツを教えてくれました。

じっくりとソースを
吸わせていきます。

ぐつぐつと煮込むのではなく、ポコポコと泡が出るくらいの弱い火力で火を入れていきます。赤ワインとフォンドヴォーの旨みがすね肉に入り込んでいきます。素材の大きさやコンディション、ソースの濃度などをみながら鍋と対話して仕上げていきます。

しっとりなめらか、
普通の煮込みではない食感です。

ほほ肉の赤ワイン煮でよくあるのは、肉を大きめにカットして柔らかく煮てあるもの。ホロホロとくずれるような食感のものが多いですが、城悦男シェフの赤ワイン煮は、肉は小さめにカットし、肉そのものを噛む食感を楽しんでもらうというもの。しっとりなめらかな柔らかさにもかかわらず、肉は崩れない。そして赤ワインソースがほほ肉の中にしっかりと入り込んでいます。まさに、格の違いを感じる逸品になっています。

これに比べると多くのこの料理は、肉の旨さが外に出てしまっている、ただ柔らかいもの、という感じがします。

これぞ
城悦男シェフの煮込み

伝統的な料理ほど、他との違いが分かり易いですし、王道の料理で本当に美味しいものは、時代が変わっても残り続けていくのだなと理解できる一皿です。

濃厚なソースに仕上げていますので、召し上がる際は、赤ワインまたは水を100cc（2袋いっぺんにやる場合には150cc）ほど鍋にいれて、そこに袋からほほ肉煮込みをソースごと全ていれてください。沸騰する直前に弱火にし、コトコトと5分ほど煮て、最後に付け合わせの野菜を入れて温めてお楽しみください。

ソースは多めに作ってあるので、余った場合にはステーキやハンバーグにお使いください。とても良く合います。

ヴァンサン
城悦男シェフより

文・東浦恭介(食文化)
撮影・公文美和

フランス料理 六本木ヴァンサン

東京都港区六本木5-18-23 イナックビル地下１階
TEL 03-3589-0035
12:00〜14:00（ラストオーダー）
18:00〜22:00（ラストオーダー）
日曜休み　祝日は夜のみ営業

12/9出荷 ヴァンサン『牛ほほ肉の煮込み』4人前（400g×2袋、ほほ肉の量2袋で約360g） ※冷蔵

12/9出荷 ヴァンサン『牛ほほ肉の煮込み』4人前（400g×2袋、ほほ肉の量2袋で約360g） ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/9出荷 ヴァンサン『牛ほほ肉の煮込み』4人前（400g×2袋、ほほ肉の量2袋で約360g） ※冷蔵

21,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 5
  • フランス料理 VINCENT...
12/9出荷 ヴァンサン『オマール海老のグラタン』500gUPのオマール海老使用 （半身×2）※冷蔵

12/9出荷 ヴァンサン『オマール海老のグラタン』500gUPのオマール海老使用 （半身×2）※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/9出荷 ヴァンサン『オマール海老のグラタン』500gUPのオマール海老使用 （半身×2）※冷蔵

17,820円（税込）

  • 販売中 在庫数 3
  • フランス料理 VINCENT...
12/9出荷 ヴァンサン『鴨のスモーク』2枚 ヴィネグレットソース付 ※冷蔵

12/9出荷 ヴァンサン『鴨のスモーク』2枚 ヴィネグレットソース付 ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/9出荷 ヴァンサン『鴨のスモーク』2枚 ヴィネグレットソース付 ※冷蔵

14,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 2
  • フランス料理 VINCENT...
12/9出荷 ヴァンサン『海老とホタテのテリーヌ』1本 2種のソース付 ※冷蔵

12/9出荷 ヴァンサン『海老とホタテのテリーヌ』1本 2種のソース付 ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/9出荷 ヴァンサン『海老とホタテのテリーヌ』1本 2種のソース付 ※冷蔵

28,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 3
  • フランス料理 VINCENT...
12/30出荷◇ ヴァンサン『おせち』料理14品＋キャビア 3人前 ※冷蔵

12/30出荷◇ ヴァンサン『おせち』料理14品＋キャビア 3人前 ※冷蔵を通販で購入する

12/30出荷◇ ヴァンサン『おせち』料理14品＋キャビア 3人前 ※冷蔵

68,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 21
  • フランス料理 VINCENT...
12/7出荷 ヴァンサン『特製からすみ』約250g ※冷蔵

12/7出荷 ヴァンサン『特製からすみ』約250g ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/7出荷 ヴァンサン『特製からすみ』約250g ※冷蔵

27,000円（税込）

  • 販売中 在庫数 5
  • フランス料理 VINCENT...
12/9出荷 ヴァンサン『鯛のスモーク』半身1枚 クリームソースとからすみ付 ※冷蔵

12/9出荷 ヴァンサン『鯛のスモーク』半身1枚 クリームソースとからすみ付 ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/9出荷 ヴァンサン『鯛のスモーク』半身1枚 クリームソースとからすみ付 ※冷蔵

9,720円（税込）

  • 販売中 在庫数 5
  • フランス料理 VINCENT...
12/7出荷 ヴァンサン『2種のオレンジピール』計320g（黒・白各160g） ※冷蔵

12/7出荷 ヴァンサン『2種のオレンジピール』計320g（黒・白各160g） ※冷蔵を通販で購入する

複数の配達期間が選べます

12/7出荷 ヴァンサン『2種のオレンジピール』計320g（黒・白各160g） ※冷蔵

9,720円（税込）

  • 販売中 在庫数 20
  • フランス料理 VINCENT...
『ラ・パリュ マコン ミリー・ラマルティーヌ　2019年』フランス産 白ワイン1本（750ml） ※冷蔵

『ラ・パリュ マコン ミリー・ラマルティーヌ　2019年』フランス産 白ワイン1本（750ml） ※冷蔵を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

『ラ・パリュ マコン ミリー・ラマルティーヌ　2019年』フランス産 白ワイン1本（750ml） ※冷蔵

3,900円（税込）

  • 販売中 在庫数 18
  • 株式会社ヴィノラム
『アムール・ド・ドゥーツ』フランス産 シャンパン1本（750ml） ※冷蔵

『アムール・ド・ドゥーツ』フランス産 シャンパン1本（750ml） ※冷蔵を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

『アムール・ド・ドゥーツ』フランス産 シャンパン1本（750ml） ※冷蔵

41,800円（税込）

  • 販売中 在庫数 3
  • 株式会社ヴィノラム
『ラヴォー　ガストン・エ・ピエール　コルトン・オート・ムーロット2007』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

『ラヴォー　ガストン・エ・ピエール　コルトン・オート・ムーロット2007』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

『ラヴォー　ガストン・エ・ピエール　コルトン・オート・ムーロット2007』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

27,500円（税込）

  • 販売中 在庫数 1
  • 株式会社ヴィノラム
『オマージュ・ア・ウイリアム・ドゥーツ（ムルテ） 』フランス産 シャンパン1本（750ml） ※冷蔵

お届け日の指定が可能です

『オマージュ・ア・ウイリアム・ドゥーツ（ムルテ） 』フランス産 シャンパン1本（750ml） ※冷蔵

23,100円（税込）

  •  売り切れ
  • 株式会社ヴィノラム
『ルピヤック　シャトー・ドーフィネ・ロンディロン　キュヴェ・ドール 2006』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

お届け日の指定が可能です

『ルピヤック　シャトー・ドーフィネ・ロンディロン　キュヴェ・ドール 2006』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

7,150円（税込）

  •  売り切れ
  • 株式会社ヴィノラム
『コート・ド・ブール　シャトー・ロック・ド・カンブ 2013』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

お届け日の指定が可能です

『コート・ド・ブール　シャトー・ロック・ド・カンブ 2013』フランス産ワイン 1本（750ml） ※冷蔵

16,500円（税込）

  •  売り切れ
  • 株式会社ヴィノラム
ヴァンサン『すっぽんのダブルコンソメ』400gx2袋（目安4人前）※冷蔵

ヴァンサン『すっぽんのダブルコンソメ』400gx2袋（目安4人前）※冷蔵

27,000円（税込）

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